O CARVÃO
É preciso saber reconhecer um bom carvão. Os carvões feitos
de madeira de acácia negra e de eucalipto são considerados os melhores, pois
são homogêneos, não liberam muita fumaça, têm boa textura e rendimento. Se o
carvão produz muito pó, é quebradiço e fica disforme, não é um produto de boa
qualidade. Por isso, verifique na embalagem de que tipo de madeira é feito o
carvão, se os pedaços de carvão estão realmente secos e são grandes.
QUANTO CARVÃO?
A quantidade de carvão necessária varia bastante: conforme o
tipo de churrasqueira; o tipo de carnes sendo assadas; os cortes de carnes
(costelas demoram mais a assar do que fatias de carnes grelhadas); o clima
(inverno ou verão), a habilidade do assador etc. Mas de forma geral pode-se
dizer que para um churrasco preparado para dez pessoas um saco de carvão
de 5 kg de boa qualidade é suficiente. Lembre-se que existem algumas
churrasqueiras que consomem mais carvão do que outras, portanto é sempre
recomendável ter um ou dois sacos de carvão na reserva, para qualquer
necessidade.
A
temperatura da carne ao ser levada para a churrasqueira é também muito
importante. Se ela foi congelada, deve ser descongelada e estar em temperatura
ambiente antes de ir para o fogo, para garantir que ela fique no ponto
ideal. Evite levar a carne da geladeira diretamente ao fogo.
Mude os espetos ou os pedaços de carne sobre a grelha de lugar constantemente,
para que os pingos de gordura não caiam sempre no mesmo local do braseiro.
Quando os pingos de gordura caem no braseiro, formam labaredas que não devem
tocar a carne. Portanto, ajuste a altura dos espetos ou da grelha para que as
labaredas não as atinjam. Para virar a carne, temperar ou pincelar use sempre
utensílios de cabo longo, como pinças. Lembre-se que não se deve 'apertar' nem
furar a carne quando estiver assando, para que ela não perca o suco e enrijeça.
Se
por acaso alguma parte da carne ficar carbonizada pelo contato direto com a
chama da churrasqueira, recomenda-se descartar este pedaço. Lembre-se que o que
assa a carne é o calor, e não a chama diretamente sobre a carne. E, finalmente,
evite assar demais os ingredientes, para não endurecê-los.
Asse a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo).
Asse a costela à aproximadamente 60cm da brasa com a parte dos ossos virada para o braseiro (para baixo).
ASSANDO
CARNE COM GORDURA
Sempre
que possível, as carnes devem ser assadas com a própria gordura. Isto torna-a
impermeável e protege-a contra o calor intenso na churrasqueira, evitando que o
calor carbonize as proteínas da carne. Se a gordura for retirada antes do
preparo, a carne terminará ressecando. A maioria das carnes para churrasco vem
com a sua gordura própria, como no caso da picanha, cupim e costela, (um
detalhe interessante se a picanha for muito gorda pode-se retirar um pouco a
gordura, deixando ela com um dedo de gordura que já é o suficiente). Comece
assar a picanha com a gordura voltada para cima, deixando que a parte de baixo
e forme uma crosta crocante. Vire o lado com gordura para baixo somente no
final, para que ela acabe de derreter.
CONTROLE
O CALOR
Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o calor.
Para controlar o calor, você pode espalhar as brasas na base da churrasqueira, diminuindo sua temperatura, ou então juntá-las ou amontoá-las mais e aumentar o calor.
Se
o carvão for se consumindo muito rapidamente, basta acrescentar algumas pedras
a mais à medida que o fogo enfraquece. Por isto, o bom churrasqueiro mantém
sempre um saco de carvão extra por perto. Para colocar mais carvão, afaste um
pouco a carne e coloque o carvão ao lado do braseiro, arrastando-o lentamente
para perto das brasas, cuidando para não levantar fuligem.
Lembre-se de que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior do que na parte central, portanto não deixe a carne 'esquecida' em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).
Lembre-se de que junto às paredes da churrasqueira o calor é maior do que na parte central, portanto não deixe a carne 'esquecida' em um canto da churrasqueira pois ela continuará a assar (e perderá o suco).
CUIDADO AO
JOGAR ÁGUA NA CHURRASQUEIRA
Conforme
a gordura da carne pinga no fundo da churrasqueira, as labaredas aparecem. Ao
contrário do que muita gente pensa, jogar água nem sempre é a melhor solução.
Isso faz com que a churrasqueira perca seu calor, comprometendo o ponto da
carne. Além disto, quando se joga água uma fuligem branca se desprende do braseiro
e gruda na carne. Uma dica valiosa então que eu vou dar e é bem conhecida de churrasqueiros experientes é usar as cinzas do churrasco anterior
para cessar o fogo. Como? É simples: ao terminar o churrasco, guarde as cinzas em um canto da churrasqueira.
No novo churrasco, jogue-as sobre as labaredas. Dessa forma, o fogo é extinto
sem prejudicar o calor, mas muito cuidado apenas coloque as cinzas no braseiro antes de colocar a carne, e se o braseiro ficou muito forte...caso contrário muito cuidado para não jogar cinzas na carne.
Bom churrasco e não esqueça de me convidar!
